Традиционните корейски ферментирали продукти doenjang, ganjang и gochujang все по-често се използват от ресторанти със звезди Michelin, а интересът към тях расте след признаването на културата jang от ЮНЕСКО
Само допреди десетина години повечето европейци свързваха корейската кухня почти изцяло с kimchi (кимчи). Днес обаче вниманието на професионалните готвачи е насочено към далеч по-малко позната част от корейската гастрономия - jang (джан), общото название на традиционните ферментирали пасти и сосове, които от векове са в основата на корейската кухня.
Сред тях най-голям интерес предизвикват doenjang (дънджан), ganjang (ганджан) и gochujang (гочуджан). Макар тези продукти да са неизменна част от корейската кухня от столетия, през последните години те все по-често намират място в менютата на ресторанти със звезди Michelin и в модерните европейски кухни.
Една от причините за засиления интерес е международното признание, което получи корейската ферментационна традиция. През 2024 г. културата на приготвяне на jang беше включена в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Отличието не е за конкретен продукт, а за знанията, техниките и семейните традиции, чрез които корейците повече от хиляда години произвеждат ферментирали пасти и сосове.
Интересът към тези продукти вече се усеща и в европейските професионални кухни. Според списание Falstaff все повече шеф-готвачи посещават Южна Корея, за да изучават традиционните методи на ферментация и възможностите те да бъдат адаптирани към европейски продукти. Целта не е да се копира корейската кухня, а да се използват ферментационните техники за изграждане на по-комплексен вкус и естествено умами в месо, риба, зеленчуци и сосове.
Сред известните европейски готвачи, които открито проявяват интерес към тези продукти, е френският шеф Frédéric Anton, носител на три звезди Michelin. След демонстрация на традиционни корейски ферментирали сосове той определя doenjang и ganjang като продукти с „изключителна дълбочина на вкуса“, които могат успешно да намерят място и във френската висша кухня.
Промяната се вижда и в самата Южна Корея. Все повече ресторанти с високи отличия изграждат дегустационните си менюта именно около традиционните ферментации. Един от най-ярките примери е Mingles в Сеул, който използва различни видове jang като основен елемент в модерния прочит на корейската кухня. В изданието Michelin Guide Seoul & Busan 2026 също личи засилено присъствие на ресторанти, които поставят ферментацията и местните продукти в центъра на своето меню.
Според специалистите най-голямото предимство на тези продукти е начинът, по който се създават. За разлика от индустриалните овкусители, doenjang и ganjang се получават чрез продължителна естествена ферментация, която може да продължи от няколко месеца до няколко години. Именно този процес изгражда богатите аромати и характерния умами вкус, който трудно може да бъде постигнат по друг начин.
Засиленият интерес вече се отразява и на международната търговия. Южнокорейските производители отчитат устойчив ръст в износа на традиционни ферментирали сосове и пасти, като най-бързо растат продажбите в Северна Америка и Европа. Все повече специализирани магазини и дистрибутори включват doenjang, ganjang и gochujang в асортимента си, а тези продукти постепенно преминават от азиатските специализирани магазини към професионалната гастрономия и все по-често могат да бъдат открити и в големи търговски вериги.
Успехът на корейската кухня се подкрепя и от международното признание на нейните ресторанти. Mingles получи три звезди Michelin, а корейски ресторанти като Jungsik в Ню Йорк и Mosu Seoul също затвърдиха репутацията на страната като една от най-динамично развиващите се кулинарни дестинации в света.
Макар kimchi да остава най-разпознаваемият символ на корейската кухня, все повече професионални готвачи смятат, че истинското ѝ богатство се крие в традицията на jang. Ако през първите две десетилетия на XXI век европейските кухни откриха японското мисо, днес doenjang, ganjang и gochujang постепенно се превръщат в следващата голяма тенденция при ферментиралите продукти в модерната европейска и световна гастрономия.
Речник на корейската ферментация
Какво е jang (джан)?
Jang (джан) е общото название на традиционните корейски ферментирали пасти и сосове. Те се произвеждат чрез естествена ферментация на соя и са в основата на корейската кухня от векове. Най-известните представители са doenjang, ganjang и gochujang.
Какво е doenjang (дънджан)?
Doenjang (дънджан) е традиционна корейска ферментирала соева паста с плътен, богат и силно изразен умами вкус. Използва се при приготвянето на супи, сосове, маринати и зеленчукови ястия и е една от най-старите подправки в корейската кухня.
Какво е ganjang (ганджан)?
Ganjang (ганджан) е традиционен корейски соев сос, получен чрез естествена ферментация. За разлика от масово произвежданите соеви сосове, той има по-комплексен аромат и често се използва както за овкусяване, така и за готвене.
Какво е gochujang (гочуджан)?
Gochujang (гочуджан) е ферментирала паста, приготвена от соя, ориз, люти чушки и сол. Тя съчетава сладост, пикантност и умами и е една от най-характерните съставки в съвременната корейска кухня.
Какво е kimchi (кимчи)?
Kimchi (кимчи) е традиционно корейско ястие от ферментирали зеленчуци, най-често китайско зеле или репички, овкусени с люти чушки, чесън, джинджифил и други подправки. Смята се за един от символите на корейската гастрономия.
По материали от световната преса
